el queso ahumadoes un queso que se produce con leche de vaca y con masa hilada semicruda: tiene forma de esfera aplanada, pesa un promedio de 500 gramos y es reconocido como un producto agroalimentario tradicional de Campania, Abruzzo, Regiones de Molise y Puglia. La scamorza se produce con leche fresca que se calienta ya la que se le añade cuajo de ternera: los dos ingredientes se coagulan y la pasta se trata posteriormente con agua muy caliente, necesaria para crear la consistencia fibrosa adecuada, característica esencial de la scamorza. En este punto, la scamorza se sumerge en una solución de agua y sal durante unas horas y luego se deja madurar durante unos días. La scamorza se suele servir como aperitivo o como plato principal, fundida en una sartén y enriquecida con jamón,
Historia
Scamorza es un queso originario del sur de Italia, pero que actualmente también se produce en otras regiones diferentes como Abruzzo o Molise. Parece que el término scamorza deriva del verbo “ scamozzare ” que literalmente significa eliminar una parte: la palabra hace referencia al preciso gesto que hace el quesero que rompe la parte superior de la pasta y crea el inconfundible cuello de botella de este curioso queso. La scamorza es el producto lácteo documentado más antiguo de Campania, tanto que está representado en las cunas napolitanas desde 1600. Según la tradición, la scamorza nació por error durante el procesamiento, inadvertidamente agrio, de provolone o caciocavallo.
Propiedad
Scamorza tiene los mismos valores nutricionales que la mozzarella, a saber, fior di latte, pero ligeramente aumentados debido al envejecimiento. Es precisamente el condimento el que elimina el agua y concentra el producto aumentando también el número de calorías: la scamorza contiene unas 300 kcal por cada 100 gramos frente a las 250 de la mozzarella fresca. Scamorza también contiene grasas , proteínas , agua y carbohidratos . Ligera y sabrosa, en general la scamorza debe mantener básicamente el sabor de la leche que se pierde cada vez más debido a la producción industrial.
Variedad
Es posible distinguir esencialmente entre dos tipos diferentes de scamorza. La scamorza fresca tiene un sabor delicado y fresco, mientras que la scamorza ahumada tiende a adquirir un sabor más pronunciado con la adición de diferentes aromas. También existen otras variedades de scamorza según el tipo de leche utilizada. La scamorza de oveja, por ejemplo, se produce en Puglia, en la provincia de Bari, e implica el mismo procesamiento que la scamorza de vaca, pero el uso de un tipo de leche más grasa y proteica. En Campania, en cambio, se produce scamorza de leche de búfala, en la misma zona de producción que la mozzarella de búfala DOP. La scamorza del Alto Molise se produce en cambio con leche de vaca parda alpina que generalmente se cría en la naturaleza.
Precio
Es posible comprar la scamorza en todos los supermercados: de media una scamorza de unos 250 gramos cuesta unos 4 euros. Una vez comprado, debe consumirse en un par de días como todos los quesos frescos.
Curiosidad
Scamorza es muy similar a provola y caciocavallo ya que son variedades que pertenecen a los quesos de cuajada estirada. La scamorza se puede servir de varias formas, fundida en el plato, acompañada de verduras, o como ingrediente para enriquecer la pasta.