Pecorino es un queso que se elabora con leche entera de oveja y que históricamente nació en la cuenca mediterránea, sin embargo actualmente también está muy extendido en otros lugares. Es uno de los quesos para rallar más populares en las mesas italianas junto con el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano . Tiene una pasta dura y cocida, compacta y el color va del blanco al pajizo mientras que el sabor es aromático y especiado. En la cocina se utiliza principalmente para la preparación y condimento de primeros platos, como espaguetis a la carbonara , pasta all’amatriciana o espaguetis cacio e pepe.. Pecorino también se puede servir como aperitivo, simplemente en rodajas (junto con habas frescas o frutos secos, por ejemplo) o como ingrediente para platos principales de carne, como el pastel de carne.
Historia
Pecorino es un tipo de queso muy antiguo, en todas sus variedades: en particular, Pecorino Romano DOP es el más antiguo y conocido de los quesos pecorino italianos que se produce desde el antiguo Imperio Romano. El método de procesamiento actual es como el antiguo y es el mismo descrito por Verrone y Plinio el Viejo. Las legiones romanas lo consideraban un alimento básico indispensable durante las marchas no solo por sus propiedades nutritivas, sino también por la posibilidad de poder conservarlo durante mucho tiempo. Más tarde se extendió también a Cerdeña donde existían las mismas condiciones ambientales y ganaderas que en Lacio ya principios del siglo XX se convirtió en uno de los alimentos básicos de la región, potenciando sus principales recursos: pastos y ovejas.
Propiedad
Rico en calcio asimilable y vitaminas (especialmente B1, B2, PP, A y E), el queso pecorino contiene alrededor de 397 calorías por cada 100 gramos de producto y tiene excelentes cantidades de sodio , potasio y fósforo . El valor de las calorías puede variar según el tipo de pecorino (particularmente calórico es, por ejemplo, el pecorino toscano) que también puede contener cantidades variables de grasa. Ciertamente, debe consumirse en pequeñas dosis y no solo por las grasas que contiene, sino también por el hecho de que el sabor del pecorino es muy fuerte y podría cubrir fácilmente el de los otros ingredientes.
Variedad
En Italia hay muchos quesos pecorino, especialmente en las regiones central y sur y en las islas. En concreto, hay cinco tipos de queso pecorino que la Comunidad Europea ha reconocido como DOP, denominación de origen protegida. Pecorino di Filiano se produce en la provincia de Potenza con una corteza que varía en color según el condimento. Crotone pecorino se produce con leche mezclada de oveja y cabra: se puede envejecer hasta dos años y generalmente se consume como aperitivo . el pecorino romano(particularmente apreciado también en los Estados Unidos) se puede dividir en pecorino de mesa (envejecido durante 5 meses) y pecorino rallado (envejecido durante 8 meses): el sabor es especiado y aromático. El pecorino sardo se produce con leche de oveja sarda y puede ser dulce (con un sabor dulce y ligeramente ácido) o maduro (con un sabor fuerte y picante). El pecorino toscano es de color amarillo pajizo, mientras que el pecorino siciliano se caracteriza por su sabor picante, es de textura blanca y se puede enriquecer con pimienta negra.
Precio
Pecorino también se puede comprar en todos los supermercados, pero por supuesto el precio tiende a variar según la variedad. De media, el pecorino romano se vende a unos 16 euros el kilo , mientras que el pecorino toscano se vende a unos 18 euros el kilo .
Curiosidad
Pecorino es uno de los productos italianos más copiados en el mundo, casi tanto como Parmigiano Reggiano. Las habas con pecorino son uno de los platos tradicionales que se comen en Roma y su provincia con motivo de la celebración del Primero de Mayo.