Mascarpone es un queso blandoque se obtiene del procesamiento de la crema de leche, prácticamente crema, con la adición de ácido cítrico. Es un tipo particular de queso que se produce en algunas áreas de Lombardía, especialmente Lodi y Abbiategrasso, y que ha sido reconocido como un producto alimenticio tradicional italiano por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales. El mascarpone es un queso que se prepara sin madurar: se presenta como una crema delicada y sabrosa, de color variable y sabor dulce, pero que recuerda el sabor ligeramente ácido de la nata. Sería mejor consumirlo lo antes posible, especialmente cuando está fresco, pero una vez abierto, se puede consumir dentro de unas dos semanas. El mascarpone, cremoso y aterciopelado, se utiliza en la cocina de diversas formas,tiramisú , y también es perfecto para condimentar tartas saladas, para hacer tarta de queso o para servir con fresas .
Historia
El nombre mascarpone deriva del término lombardo mascharpa o mascarpia , que indica ricota o crema de leche, pero según otra versión el término deriva de la expresión utilizada por primera vez por un noble español que en el siglo XIII quedó embelesado por el sabor de la mascarpone, exclamando que era “Mas que bueno”. El mascarpone ciertamente nace en la zona de Lodi y aunque sus orígenes no están del todo acreditados, parece que se produjo por primera vez alrededor del siglo XII .para no desperdiciar nada de lo que se podría obtener directamente de la leche. En la antigüedad se preparaba única y exclusivamente para las vacaciones de invierno, pero hoy está disponible en cualquier época del año. Parece que el mascarpone fue especialmente apreciado por Napoleón y que fue incluso una de las causas del suicidio del chef francés Vatel.
Propiedad
El mascarpone se presenta como una crema suave y aterciopelada, de color blanco amarillento claro y decididamente muy calórico. En la cocina se suele utilizar en sustitución de la mantequilla o se añade a otros quesos, pero es bueno no excederse en el consumo de mascarpone. El fresco preparado con leche de vaca contiene alrededor del 44% de grasa mientras que el preparado con leche de búfala la cantidad tiende a duplicarse. También preste atención a la cantidad de colesterol (alrededor de 95 mg por cada 100 gramos de producto) que sigue siendo muy alta. El mascarpone es un alimento muy sabroso que contiene hasta 453 calorías por cada 100 gramos, pero puede ser consumido sin contraindicaciones y con seguridad incluso por quienes han padecido gastroenteritis.
Variedad
El mascarpone es un queso cremoso que se prepara con nata y la adición de ácido cítrico : se trabaja la masa durante unos minutos a temperaturas en torno a los 90 °C , se deja reposar durante 24 horas y luego está lista para el consumo. Es con este método de preparación que el mascarpone ha obtenido el reconocimiento de queso agroalimentario. Otros tipos de quesos, como el queso crema, un producto similar, pero elaborado con una técnica diferente y muy popular en Estados Unidos, no pueden considerarse verdaderas variantes del mascarpone. Sin embargo, existen varias preparaciones alimenticias que se obtienen superponiendo capas de gorgonzola y mascarpone.
Precio
El mascarpone se puede comprar directamente en el mostrador de quesos de cualquier supermercado, pero también preenvasado. En este caso, el precio ronda los 2,50 euros por un paquete de 250 gramos.
Curiosidad
El mascarpone es un tipo de queso que también se utiliza en la cocina vegetariana ya que se elabora sin cuajo. Recientemente también se ha pensado en sustituir la leche UHT por leche pasteurizada en la producción industrial para hacerla más conservable.