El speck es un embutido ahumado , un producto típico del sur del Tirol que se elabora con pierna de cerdo : la materia prima es, de hecho, la misma que el jamón, pero el particular proceso de fabricación hace del speck un producto con características organolépticas inconfundibles. El muslo de cerdo es seleccionado, deshuesado y recortado, salado y aromatizadoSecar con mezclas aromáticas especiales (sal, ajo, pimienta, pimienta negra, bayas de enebro y azúcares): después de 20-30 días la pierna se seca, se ahuma y se envejece a una temperatura que no debe superar los 20°C hasta unos 20 días. Siguen otras 22 semanas de maduración durante las cuales se forma una fina capa de moho, necesaria para mantener la dulzura de la carne con un regusto ahumado. La mota, según el corte, puede adquirir un sabor diferente y se puede comer en rebanadas junto con el pan, pero también para acompañar primeros platos o cortada en cubos para dar sabor a segundos platos o guarniciones.
Historia
Los orígenes de la mota se remontan alrededor del siglo XIII , documentados por una serie de reglamentos y registros contables de los principios tiroleses. Originalmente la producción de mota era un método muy difundido para la conservación de carnes destinadas al consumo familiar: de esta manera era posible conservar la carne durante todo el año, pero con el paso del tiempo, la mota se ha convertido en uno de los platos más importantes del Sur. zona tirolesa. La mota representa también la fusión de dos formas muy diferentes de conservar la carne, por un lado el aliño (como ocurre con el jamón crudo de la zona mediterránea) y por otro el ahumado , tratamiento típico del norte de Europa.
Propiedad
Speck es un producto rico en proteínas y lípidos , hierro , zinc y potasio , pero también en sodio, con un alto porcentaje de ácidos grasos saturados y colesterol: por eso es un producto que debe consumirse con cierta moderación, un poco como todas las conservas de carne. Aunque muchos han señalado que el proceso de ahumado puede ser peligroso y contribuir a la aparición de cáncer de estómago, también es cierto que la mota, asociada a un plato vegetal rico en vitaminas con acción antioxidante y fibra dietética, va a reducir los efectos nocivos de la estas sustancias. La alta cantidad de sodio, por otro lado, hace que la mota esté contraindicada para aquellos que sufren de hipertensión o retención de líquidos. Speck Alto Adige IGP está especialmente controlada para ofrecer una mayor protección a la salud del consumidor. Rica en elementos nutritivos y proteínas,
Variedad
Hay diferentes tipos de mota, pero la variedad más famosa es sin duda la que puede presumir de la denominación Speck Alto Adige IGP , es decir, solo mota producida según las reglas tradicionales de producción de mota del Tirol del Sur. Las características de Speck Alto Adige IGP son sus reglas de producción (poca sal, poco humo y mucho aire) aunque el rasgo común de todos los productores de speck es la atención a la artesanía y el respeto por las cinco diferentes fases de producción (selección de carnes, especiado). , ahumado, condimentos, controles de calidad).
Precio
Es posible comprar mota tanto en rodajas como en forma de rebanada. De media, una libra de mota troceada cuesta unos 3 euros , mientras que una rodaja ronda los 25 euros el kilo .
Curiosidad
Dedicado a Speck dell’Alto Adige IGP es el » Speckfest Alto Adige «, un festival tradicional de motas que se lleva a cabo todos los años en otoño en Santa Maddalena en Val di Funes: cada año con motivo del festival, se presentan creaciones sorpresa. Hans Mantinger «Gletscherhons», maestro indiscutible en el arte del corte de motas. Incluso hoy en día, la mota es el ingrediente básico de la merienda típica del Tirol del Sur junto con el pan y el vino.