La aceituna es el fruto comestible del olivo que se utiliza para la alimentación y para la producción de aceite. La aceituna es un fruto de forma ovalada dividido en tres partes, una parte exterior fina, una parte media carnosa y una parte interior, que es el hueso. El proceso de maduración de las aceitunas tiende a cambiar según el diferente tipo de color: una vez recolectadas, las aceitunas se llevan a la almazara y se procesan. Las aceitunas se pueden utilizar para la preparación de muchos platos diferentes, desde aceitunas all’ascolana hasta espaguetis de aceitunas y alcaparras, como ingrediente adicional para dar sabor a la carne o al bacalao, pero también como un sabroso aperitivo. Las aceitunas se pueden conservar en aceite, envasadas al vacío o en salmuera.
Historia
Las aceitunas representan una fruta cultivada desde la antigüedad: hay rastros de ellas desde hace 8000 años cuando se cultivaban en el Medio Oriente , en Siria y Creta . Los fenicios , un gran pueblo de navegantes, extendieron el cultivo del olivo por todas las costas del Mediterráneo, pero en realidad eran los romanosextender el cultivo del olivo en todos los países que habían conquistado. Desde la antigüedad el olivo y sus frutos siempre han estado presentes en la historia cotidiana de los hombres y en los ritos sagrados. Incluso en la antigüedad el aceite se usaba para masajes, en cosmética, además el descubrimiento de herramientas para recolectar y prensar aceitunas en varias excavaciones arqueológicas confirma el grado de difusión del olivo.
Propiedad
Las aceitunas son un alimento con un alto contenido energético, rico en triglicéridos . La presencia de ácidos monoinsaturados en las aceitunas y el aceite tienen un efecto positivo en el metabolismo del colesterol gracias a la estabilidad a la oxidación y también son muy útiles en el proceso de cocción de los alimentos. Las aceitunas son ricas en elementos antioxidantes y juegan un papel fundamental en la reducción del colesterol y, en consecuencia, en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Rica en potasio y hierro, las aceitunas también estimulan el apetito y la digestión. En concreto, las aceitunas negras son menos ricas en hidratos de carbono y más digeribles que las verdes, pero tienen un mayor contenido lipídico y calórico. Las aceitunas en salmuera, al ser ricas en sodio, deben consumirse con cierta moderación, especialmente por quienes padecen hipertensión.
Variedad
Existen diferentes tipos de variedades de aceitunas que también se distinguen según el origen. Las principales variedades de aceitunas proceden de Italia, Francia, Portugal, Grecia, España y sólo en Italia existen incluso 395 variedades de aceitunas que están muy extendidas sobre todo a nivel regional. En Puglia, por ejemplo, la coratina (en la provincia de Bari), la cellina di Nardò (en Salento) están especialmente extendidas; en Calabria destacamos en particular la carolea (de la provincia de Catanzaro), la dolce di rossano (de la costa jónica de Cosenza) y la grossa di cassano , extendida por toda Calabria; en Sicilia la biancolilla y lanocelara ; en Campania la pisciottana y la carpellese ; en Toscana el molino de aceite y el pendolino ; en Lazio la carboncella y la raja ; en Liguria la Taggiasca .
Precio
Las aceitunas se compran generalmente envasadas, pero también se pueden vender directamente frescas: de media, un kilo de aceitunas cuesta unos 8-10 euros .
Curiosidad
Las aceitunas Ascoli toman su nombre de la ciudad de Ascoli Piceno: están compuestas de aceitunas verdes en salmuera rellenas de un tierno compuesto a base de carne y representan uno de los platos más importantes de la zona de Piceno. Generalmente se sirven con otras frituras como rustici, carne o verduras, pero también con nata frita. Fueron inventados en 1800 por Benedetto Marini de Ascoli.