Levadura madre

la levadura madrees una mezcla de agua y harina acidificada por una serie de levaduras y bacterias lácticas que, liberando dióxido de carbono, inician la fermentación natural. También llamada levadura agria, masa madre, levadura natural o masa madre, la masa madre es generalmente una masa hecha de harina de Manitoba, rica en gluten y particularmente adecuada para levaduras prolongadas, y agua. Sin embargo, preparar la levadura madre no es muy simple: requiere paciencia y compromiso, especialmente al principio para poder hacerla ácida y activa en el punto correcto, pero también requiere constancia para poder mantener vivas las bacterias y las enzimas ácidas. mediante continuas adiciones de harina y agua. Una vez preparada, la masa madre se puede mantener viva en un frasco alto de vidrio cubierto con una envoltura de plástico en el refrigerador y solo se enfría una vez por semana.

Historia

La levadura madre es una preparación muy antigua: según la leyenda nació en Egipto hacia el año 2000 a.C.por un error trivial. De hecho, parece que un trozo de masa cruda se dejó accidentalmente al sol para preparar pan sin levadura. Cuando comenzó a fermentar, se hinchó y se hizo grande y en ese momento, una vez cocido, se volvió fragante y adquirió un aspecto decididamente atractivo. consistencia. El experimento accidental se repitió y en ese momento quedó claro que un pequeño trozo de masa cruda para el pan recién preparado desencadenó la levadura en la elaboración del pan posterior. La característica de este pequeño trozo de masa era el hecho de que estaba llena de burbujas, hinchada y olía a ácido. A lo largo de los siglos, la masa madre se convirtió en algo indispensable para la elaboración del pan:

Propiedad

La levadura madre da a los dulces y al pan un sabor más intenso que usando levadura de cerveza pura. El producto, ya sea pan o postre, se caracteriza por su agradable sabor, además se potencian sus propiedades organolépticas , manteniendo intactos los diferentes aromas y sabores. La transformación de moléculas orgánicas complejas en moléculas más simples gracias a los microorganismos de la levadura favorecen también una mayor digestibilidad del producto .

Variedad

A lo largo de los años, la levadura madre ha sido reemplazada lentamente por la levadura de cerveza de la que se distingue por la presencia de diferentes especies de bacterias lácticas heterofermentativas y homofermentativas del género Lactobacillus. La fermentación de estas bacterias lácticas produce ácidos orgánicos, permite un mayor crecimiento del producto y favorece una mayor digestibilidad y vida útil. En los últimos años, la levadura madre ha sido redescubierta por panaderos en busca de sabores tradicionales y también utilizada para la producción de pan Altamura , pan Lentini o pan negro Castelvetrano.. La masa madre puede variar según el tipo de harina que se utilice y que puede ser harina de manitoba, harina de centeno, harina de kamut o harina de arroz.

Precio

La levadura madre también se puede comprar seca en todos los supermercados: de media un paquete cuesta unos 2 euros.

Curiosidad

Para refrescar la levadura madre basta con añadir la misma cantidad de harina y agua para mezclar todo y formar una masa tersa y compacta.