Las judías verdes son las vainas inmaduras del frijol (especie Phaseolus vulgaris) y pertenecen a la familia Leguminosae. Las judías verdes son en realidad legumbres, pero a diferencia de las judías se consumen enteras, junto con la vaina entera: entre otras cosas, también se las conoce como croissants o tegoline según los dialectos de las diferentes regiones italianas y tienen un ciclo biológico bastante corto que puede hacer no exceda de dos meses. Las judías verdes se pueden comer frescas, congeladas, en aceite o enlatadas. Las judías verdes frescas deben limpiarse cuidadosamente, despojarse del tallo y la punta y lavarse. Son excelentes como guarnición ., hervida y simplemente condimentada con aceite y sal, pero también salteada en una sartén. Las judías verdes congeladas, por el contrario, están listas para cocinar en agua con sal o directamente en una sartén, mientras que las judías verdes enlatadas están listas para comer o calentar en una sartén.
Historia
En Europa se consumían frijoles de origen africano, también conocidos por los griegos y los romanos. Los verdaderos frijoles y judías verdes que todavía llegan a nuestras mesas hoy en día se cultivaron en México hace más de 7000 años y pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris . Tras el descubrimiento de América en 1492, fueron los españoles y portugueses quienes introdujeron las judías verdes en Italia, Francia y Alemania a principios del siglo XVI: en poco tiempo las nuevas judías y todas sus variedades llegaron a suplantar a la antigua judía africana.
Propiedad
Las judías verdes, muy parecidas a las judías, tienen una alta concentración de agua (alrededor del 90%) y esto las hace más parecidas a las verduras que a las legumbres. Las judías verdes son ricas en sales minerales (potasio en particular), vitamina A y fibra dietética : son adecuadas para quienes padecen enfermedades del corazón, tienen una acción diurética y son excelentes contra el estreñimiento. En cambio, tienen una cantidad reducida de proteínas y esto se debe a que básicamente son frijoles que aún no han terminado de madurar. A diferencia de los frijoles, también son un alimento bajo en calorías que tiene solo 18 Kcal por hectogramo.
Variedad
Hay varias variedades de judías verdes : en cualquier caso, son judías verdes que se pueden comer con la vaina entera, obviamente después de cocinarlas. Entre las variedades de judía verde encontramos la «baby»: es una judía verde con una vaina verde intensa y alargada y es el tipo más extendido, destinado no sólo al mercado en fresco, sino también a la industria. El bebé se puede dividir en tres clases diferentes según el ancho (muy fino, fino y medio). Los croissants, por su parte, tienen una sección cilíndrica, pero son curvos y pueden ser de color verde o amarillo. Los platos tienen la forma plana de la vaina: entre estos tipos podemos mencionar el frijol amarillo “Meraviglia di Venezia” o el frijol “Marconi” llamado así en honor al inventor del telégrafo.
Precio
Las judías verdes se pueden comprar frescas en todos los supermercados: el precio medio es de 3 euros el kilo .
Curiosidad
También llamados frijoles comedores , los frijoles verdes son vainas que contienen semillas pequeñas, pero son diferentes a los frijoles. Las habas se abren gracias al pergamino, un cordón de fibras longitudinales que se encuentra en la línea de soldadura del carpelo, a diferencia de las judías verdes que están desprovistas de pergamino. Las judías verdes se pueden almacenar en el refrigerador durante unos 3-4 días.