Los guisantes son legumbres de la planta del guisante, Pisum sativum , cultivadas principalmente en Asia y en los países mediterráneos. Pertenecen a la familia Fabaceae o Leguminosae, caracterizada por la presencia de la vaina, es decir un tallo delgado que contiene un número variable de semillas, es decir, los guisantes. Los guisantes se pueden encontrar frescos en mayo y junio, pero en realidad es posible llevarlos a la mesa durante todo el año, ya que también están disponibles congelados o enlatados.
Se caracterizan por un sabor dulce y delicado que los hace muy queridos y muy utilizados en la cocina: se pueden preparar como guarnición en una sartén, quizás con cebolla y tocino, o se pueden acompañar de muchos platos diferentes, como la sepia. con guisantes a la romana, arroz clásico y bisi, y se puede utilizar como ingrediente principal de diferentes platos, desde pasta hasta risotto, desde ensalada hasta paella y arroz cantonés. Los guisantes también están muy extendidos en el extranjero: en Asia, por ejemplo, la variedad de gandules (el guisante de árbol) es el ingrediente básico para la preparación del Indian Dahl , o sopa india de lentejas hecha con guisantes, lentejas y habas sin cáscara.
Historia
Se dice que los guisantes son originarios de la India , pero sin duda son legumbres consumidas desde el Neolítico, alrededor del 7.000 a.C. También se han encontrado semillas de guisantes en Turquía en las excavaciones de Halicat, en tumbas egipcias, en las ruinas de Troya o en Pompeya. De hecho, los guisantes también fueron muy consumidos en Grecia y Roma, como lo atestiguan los escritores clásicos. Si los guisantes secos llevaban siglos en las mesas de las clases más pobres de la población, en el siglo XVII también se introdujeron los guisantes frescos en las mesas de la aristocracia francesa y posteriormente inglesa, sufriendo un rápido aumento de precios. La fama de los guisantes permanece en todo caso ligada a las leyes de la genética : en el siglo XIX el abadGregor Mendel , de hecho, utilizó plantas de guisantes en el monasterio de San Tommaso in Brunn para realizar los famosos experimentos sobre hibridación y transmisión de caracteres, formulando así las leyes de la genética.
Propiedad
Los guisantes son verduras muy nutritivas, bajas en calorías cuando están frescas (80 kcal / 100 g), pero que se vuelven mucho más calóricas cuando se cocinan (282 kcal / 100 g). En cualquier caso, son verduras sin colesterol , contienen azúcares simples y pocos amigos (lo que las hace más digeribles), son ricas en fibra soluble (y útil para quienes sufren de estreñimiento), vitaminas del grupo B (excepto la B12), vitamina E y Vitamina C. Los guisantes también son ricos en hierro , fósforo , potasio y protegen contra las infecciones virales del intestino. Son ricas en ácido fólico, importante para el desarrollo del feto, pero también para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Variedad
De la cepa original, Pisum Elatius, han evolucionado nada menos que 250 tipos de guisantes , aunque Pisum es la variedad más extendida que a su vez se divide en Pisum Sativum, destinada a la alimentación, y Pisum Arvense, utilizada como forraje. Básicamente, los guisantes se dividen en dos grupos, a saber, los guisantes mangiatutto (como la grajilla), caracterizados por las semillas que permanecen en estado embrionario y de las que también se come la vaina, y los guisantes para desgranar (guisantes redondos, guisantes arrugados ), las cuales deben comerse sin vaina y se dividen a su vez en enana, semilipadora y trepadora.
Precio
El precio de los guisantes, que en Italia se cultivan principalmente en Campania y Lazio, es variable y ronda los 2,5-3,5 euros el kilo.
Curiosidad
Se dice que el rey Luis XIV de Francia, el Rey Sol , era muy aficionado a los guisantes frescos. Los guisantes, sin embargo, siguen estando indisolublemente ligados a las leyes de la genética formuladas por Mendel , quien los utilizó para sus experimentos sobre la transmisión de caracteres. La elección resultó ser particularmente feliz porque la planta de guisantes es fácilmente cultivable, es capaz de autopolinizarse y muchos de sus genes se encuentran en diferentes cromosomas. Ricos en vitaminas, los guisantes también presentan algunas contraindicaciones ya que, al ser fuentes de purinas , no son adecuados para quienes padecen gota . Además, junto con las habas, están absolutamente prohibidas para los afectados por el favismo .