El espárrago (Asparagus officinalis) es una planta herbácea que forma parte de la familia de las liliáceas. El nombre proviene del griego aspharagos que significa brote: la planta tiene rizomas que crecen bajo tierra de donde se ramifican los brotes, es decir, la verdadera parte comestible de la planta.
Los espárragos, disponibles entre marzo y junio, en realidad son bastante similares a las alcachofas: solo se deben consumir los brotes y se debe quitar la parte inferior del tallo, dura y leñosa. Antes de ser cocinados, los espárragos deben hervirse en agua con sal o al vapor durante unos 15 minutos. Los espárragos se pueden utilizar de diversas formas en la cocina, también en función de las tradiciones locales: se pueden servir, por ejemplo, en una sartén con mantequilla y salvia, pero también se pueden servir como acompañamiento de huevos, junto con salsas, utilizados como ingredientes para risotto o pasta.
Historia
El espárrago es una planta de origen muy antiguo que fue cultivada hace más de 2000 años en toda la cuenca mediterránea por los egipcios, pero no también por los griegos. Sin embargo, los espárragos eran especialmente apreciados por los romanos que los consumían asiduamente como atestiguan los numerosos textos de autores clásicos, desde Catón hasta Plinio, que también describían con gran detalle, no solo las técnicas de cultivo, sino también los métodos de preparación. A partir del siglo XV, los espárragos comenzaron a cultivarse también en Francia e Inglaterra, mientras que a partir del siglo siguiente también se exportaron a América donde se utilizaron principalmente con fines medicinales .
Propiedad
Los espárragos son bajos en calorías (100 gramos de espárragos contienen solo 25 calorías), pero son ricos en propiedades nutricionales . Son ricos en fibra , vitamina C , carotenoides (importantes para la acción antioxidante contra la piel y la protección del hígado), vitaminas y sales minerales , como calcio, fósforo y potasio. Los espárragos también son conocidos por su acción depurativa y diurética, también excelente para combatir la celulitis. Algunos estudios recientes también han sugerido que los espárragos también tendrían una función antidepresiva y que también jugarían un papel importante en la capacidad de frenar el deterioro cognitivo gracias a la presencia de vitamina B12 y ácido fólico (muy importante para tomar incluso durante el embarazo ). ) . Además, los espárragos se incluyen entre los alimentos útiles para la prevención de algunas formas de cáncer (especialmente el de huesos, pulmón, colon o laringe), pero no se recomiendan para quienes padecen trastornos renales, cistitis o cálculos renales porque son ricas en ácido úrico.
Variedad
Hay varias variedades de espárragos que se pueden distinguir en función de la apariencia, el sabor y el método de cultivo, incluso si la composición química y las propiedades nutricionales relativas permanecen prácticamente sin cambios. Básicamente podemos distinguir tres variedades diferentes , blanca, rosa y morada que caracterizan las puntas de los espárragos. El espárrago blanco se cultiva bajo tierra en ausencia de luz, bloqueando así la fotosíntesis natural: tiene un sabor delicado y existen diferentes variedades según la zona de origen, como el espárrago blanco de Bassano, el espárrago blanco de Padua. o los espárragos blancos de Rivoli Veronese. Entre los espárragos verdes, cultivados al sol, recordamos los espárragos verdes de Altedo (de la provincia de Bolonia) y los espárragos verdes amargos Montine (de Venecia), muy precoces, disponibles desde marzo. Entre los espárragos morados , con un sabor casi afrutado, se encuentran los espárragos violetas de Cilavegna y los espárragos violetas de Albenga, muy dulces, tanto que generalmente se comen crudos. Se puede hacer otra distinción entre el espárrago cultivado (Asparagus officinalis) y el espárrago silvestre (Asparagus acutifolius) también conocido como asparagina, muy extendido en el campo y en el bosque.
Precio
Los espárragos son bastante caros: de media un kilo de espárragos hechos en Italia tiene un precio variable que oscila entre los 2,50 y los 3,00 euros. El coste de los espárragos de procedencia extranjera incluso tiende a subir, llegando incluso a rondar los 5 euros.
Curiosidad
Parece que a algunos emperadores romanos les gustaban tanto los espárragos que incluso hicieron construir barcos especiales, llamados espárragos y designados para poder ir a recogerlos. El pintor Edouard Manet incluso dedicó dos cuadros a los espárragos, L’asperge (El espárrago) y Une botte d’asperges (Un manojo de espárragos). Para mantener vivo el color vivo de los espárragos verdes es necesario pasarlos rápidamente por agua fría después de la cocción.