Historia
En las civilizaciones antiguas, la ternera se usaba como regalo para las deidades : generalmente una parte se sacrificaba en el altar y el resto era consumido por los sacerdotes. Naturalmente, la matanza también siguió precisos rituales religiosos al menos hasta la Edad Media cuando el consumo de carne se extendió a todos los estratos de la población con mayor regularidad. La carne de ternera también se utilizaba para la preparación de filetes a la florentina cuyo origen está ligado a la celebración de la fiesta de San Lorenzo ya la familia Medici. Con motivo del 10 de agosto, la ciudad de Florencia se iluminó con la luz de las hogueras donde se asaron grandes cantidades de ternera que luego se repartieron entre toda la población.
Propiedad
La ternera es una variedad de carne de res: es rica en proteínas , minerales , entre ellos selenio , sodio , potasio , fósforo , zinc , cobre y, por supuesto, hierro . El hierro que contiene la carne es más absorbible que el hierro que contienen las verduras, por lo que la ternera también es apta para la alimentación de niños y anémicos . Tiene buenas cantidades de vitaminas , entre ellas la vitamina E y la vitamina B12que son antioxidantes y que ayudan a retardar el proceso de envejecimiento. La carne de ternera, criada exclusivamente con leche, es de color blanco rosado, es particularmente magra y blanda y contiene un alto porcentaje de agua.
Variedad
Una vez sacrificada la ternera, se divide en cuartos ya su vez en cortes que, según las diferentes características organolépticas, apariencia y sabor, tienen un valor comercial diferente. Podemos distinguir en este sentido los cortes de primera elección (filete, rosbif, rabadilla, nuez, rabadilla, asado, pierna, asado), de segunda elección (copa, punta, real, paletilla, arco, lomo) y de tercera elección(cuello, tallos, músculo, corvejón, ossibuchi, cabeza). En particular, el filete representa la parte más valiosa del animal, excelente para la preparación de filetes o medallones, mientras que la rabadilla externa está indicada para la preparación de asados o rebanadas. Una variedad particular de ternera son los cortes obtenidos de la ternera curada piamontesa . Es un ternero que se cría y alimenta hasta el año de vida únicamente con leche y yemas de huevo. En el momento del sacrificio la carne es particularmente blanca y el sabor es delicado pero lleno.
Precio
El precio del kilo de ternera ronda los 19 euros , aunque claro el precio suele variar según el tipo de corte. En el momento de la compra, en cualquier caso, es bueno prestar atención al color de la carne y la grasa presente: la carne debe ser brillante y brillante y la grasa no debe tener vetas rojizas o rosadas que puedan indicar una sangrado incorrecto del animal o una posible enfermedad suya.
Curiosidad
La ternera nunca debe servirse poco hecha: si no está bien cocida no es bien digerible , pero también hay que saber dosificar los tiempos de cocción y el nivel del fuego. La cocción excesiva, por otro lado, hace que la ternera se vuelva dura y fibrosa. Para disfrutarla en todo su esplendor, la ternera requiere una cocción lenta y una buena sazón.