La carne de res , o buey , es un tipo de carne roja muy apreciada. Es un tipo de carne muy sabroso que se presta a muchas preparaciones diferentes en la cocina. Al ser versátil, la carne de vacuno se puede cocinar de muchas maneras diferentes, a la plancha, asada, frita, estofada, guisada, recocida o en fricasé o también servida cruda como tartar o como carpaccio. Por supuesto, el tipo de cocción también depende del corte de carne y de los demás ingredientes utilizados. La carne de vacuno en particular se refiere a la carne de cordero, es decir, de los bovinos de 3-4 años: el animal está específicamente castrado para promover el engorde temprano y tener un mejor tipo de carne.
Historia
En la antigüedad, la carne de vacuno se utilizaba sobre todo como ofrenda a los dioses en ritos propiciatorios y expiatorios. Esto sucedía un poco en todas las culturas antiguas, desde los egipcios a los griegos, desde los etruscos a los romanos, aunque en realidad sólo una pequeña parte del animal estaba reservada para la divinidad, que luego se repartía en la mesa por el sacerdotes En cualquier caso, el proceso de sacrificio se practicaba de acuerdo con normas religiosas codificadas precisas, aunque de hecho existía una clara división entre alimentos puros e impuros entre diferentes poblaciones, como judíos o árabes. El cristianismo, por ejemplo, eliminó estas restricciones, pero prohibió el consumo de carne durante la Cuaresma .. Durante la Edad Media, la matanza deja de ser una práctica religiosa para convertirse en un verdadero asunto público confiado a la habilidad del cocinero: es a partir de este período cuando la carne de vacuno adquiere una importancia particular como lo demuestran numerosas pinturas de la época que atribuyen a la carne un papel central en los suntuosos banquetes del siglo XVI.
Propiedad
La carne de vacuno es rica en grasas , pero baja en agua y es también por ello que actualmente no es un tipo de carne apta para quienes están a dieta y deben controlar su aporte calórico diario. La carne de res es quizás la mejor fuente para obtener hierro, el componente esencial de la hemoglobina: contiene alrededor de 2,5 mg por cada 100 gramos. Entre otras cosas, la cantidad diaria de hierro tiende a variar según el hombre y la mujer: un hombre debe consumir alrededor de 10 mg por día, una mujer debe consumir 18 mg también debido al ciclo menstrual. La carne de res también es rica en aminoácidos esenciales y vitaminas B. Se recomienda a los adultos que no consuman más de 300-350 gramos por semana. También ten en cuenta que un filete de res de 100 gramos puede aportar unas 113 calorías.
Variedad
La carne de vacuno se puede clasificar según el tipo de cría que puede ser intensiva en establo, extensiva (pastoreo, al aire libre), semi-intensiva, pero también en función de la raza (como irlandesa o americana) y el tipo de corte. El filete , por ejemplo, representa la parte más noble y valiosa del animal. Rica en músculos, esta parte del animal es particularmente tierna y está especialmente indicada para la preparación de filetes , bocados o medallones. La rabadilla externa, por ejemplo, es otro corte de primera, muy valioso y especialmente indicado para la elaboración de asados, rosbif, guisos, lonchas. el fracostapor ejemplo, es un corte de segunda categoría especialmente indicado para carnes hervidas, mientras que la pechuga es un corte económico de segunda categoría útil no solo para carnes hervidas, sino también para asados. Luego existe un tipo particular de carne de res, la carne de Kobe , que se cría con un método particular única y exclusivamente en la región de Kobe, en Japón. El ganado Wagyu se alimenta solo con cereales, remolacha y patatas, pero también con cerveza. El ganado se masajea diariamente, favoreciendo la formación de una fina capa de grasa y una cierta uniformidad de la carne. Es fácil adivinar que la carne de res de Kobe es la carne de res más cara del mundo.
Precio
El precio de la carne obviamente tiende a variar según la calidad y el corte. En promedio, el filete cuesta alrededor de 27 euros por kilo, el costo de alrededor de 18 euros por kilo. La carne de Kobe puede costar hasta 1000 euros el kilo.
Curiosidad
Desde que estalló el caso de las vacas locas, la carne de res ha visto una notable caída en popularidad y prácticamente ha desaparecido de las mesas de muchos. En el arte flamenco, la carne de vacuno está principalmente ligada a temas evangélicos, pero también está presente en la pintura de género de toda Europa entre los siglos XVII y XVIII. La carne está prohibida durante la Cuaresma cristiana porque si desde un punto de vista místico representa el cuerpo del Señor como víctima por la Redención de la humanidad, también es cierto que representa también la parte material del ser humano y la consiguiente inclinación hacia el vicio y el pecado.