El cerdo se clasifica como carne blanca (junto con el pollo, el pavo, el conejo o la ternera), ya que después del sacrificio adquiere un color decididamente más claro que la carne roja.
Este tipo de carne procede del cerdo, el cerdo doméstico del que también se obtienen embutidos. El cerdo se utiliza sobre todo para la preparación del filete, pero también de la cassouela milanesa . Otro gran clásico es el cotechino , un plato indispensable de Año Nuevo, así como el lomo de cerdo, pero también el cerdo relleno que se usa para tortellini. Es muy importante recordar que la carne de cerdo debe cocinarse completamente y nunca debe dejarse cruda .. Hay dos razones principales: por un lado, la cocción total mejora sus propiedades organolépticas y sabor, por otro lado, se sabe que la carne de cerdo está particularmente sujeta a parásitos y contaminación bacteriana incluso durante el sacrificio. La única forma de eliminar cualquier riesgo es la cocción completa.
Historia
El cerdo es uno de los animales que fueron domesticados desde los tiempos más remotos por muchas poblaciones como los griegos, romanos o celtas, que lo criaban para su carne. En otras culturas, sin embargo, entre brahmanes, judíos o musulmanes, siempre ha estado prohibido de la mesa por considerarlo impuro . Aunque estuvo muy extendida en la antigüedad, la carne de cerdo parece ser completamente ignorada por los tratados italianos relacionados con la gastronomía que abarcan un período de tiempo que va desde el siglo XIV al XVIII. En este caso, sin embargo, hay que hacer una distinción: si bien el cerdo fue ignorado por la dieta de las clases sociales más ricas, también es cierto que siempre ha seguido representando un alimento indispensable en las mesas de los más pobres. Sin embargo, sólo alrededor del1930 en Italia, los granjeros pudieron empezar a permitirse criar cerdos, conservando y explotando prácticamente todos sus componentes sin tirar nada, desde la manteca hasta la piel y la sangre.
Propiedad
El cerdo fresco es un producto de origen animal rico en proteínas , hierro, potasio, fósforo, pero también en grasas. Está claro, sin embargo, que la cantidad de grasa varía según el tipo de cerdo (ligero o pesado), pero también según el tamaño designado: el tocino, por ejemplo, puede alcanzar incluso las 300 kcal, mientras que un corte ligero de cerdo no supera las 300 kcal. 140 kcal. La carne de cerdo también es muy rica en colesterol y ácidos grasos saturados (los famosos triglicéridos): es su presencia la que aumenta el colesterol malo en sangre (LDL), por lo que el consumo de carne de cerdo debe realizarse con cierta moderación.
Variedad
La carne de cerdo se puede clasificar de manera diferente según cuatro criterios diferentes. Es posible evaluar la edad del animal sacrificado: según la edad del animal, la carne adquiere diferentes características, no solo en cuanto a consistencia, sino también de sabor. Está claro que un cochinillopor ejemplo (que no debe exceder los 25 kg de peso) es evidentemente más tierno. Otro criterio de evaluación es el método de cría: de hecho, los cerdos pueden criarse no solo en casa, sino también a nivel industrial. En el primer caso (hay una tendencia a distinguir aún más entre agricultura intensiva, extensiva y ecológica) de hecho la carne garantiza una mayor calidad con un aumento significativo del precio, mientras que en el segundo caso la carne es casi seguro de menor calidad. Los cerdos también se pueden dividir en lo que a alimentación se refiere, distinguiendo entre alimentación normal y sobrealimentación: el animal ligero nunca supera los 100-110kg y se utiliza sobre todo como carne fresca. el animal pesado(más de 100 kilos) se utiliza sobre todo para la elaboración de embutidos. Por último, los cerdos también se pueden dividir en diferentes tamaños ya que después del sacrificio se divide en varias partes (cabeza, paletilla, panceta, muslo, manita, corteza, etc.)
Precio
El precio de la carne de cerdo tiende a variar según el tipo, el tipo, el tamaño o el método de crianza. Por ejemplo, el lomo de cerdo se vende de media a unos 11 euros el kilo, mientras que las chuletas se venden de media a unos 7 euros el kilo y las salchichas a unos 6 euros.
Curiosidad
La palabra cerdo deriva de maialis, término latino que se vincula con la costumbre de sacrificar un cerdo (porcus) a la diosa Maia, que se usaba con un significado negativo. Un consejo para apreciar mejor los embutidos es cortarlos justo antes de servirlos para no resecarlos y conservarlos en un lugar fresco y ventilado, evitando en lo posible la conservación en frigorífico que altera los aromas.