La Bresaola della Valtellina es un embutido con Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se obtiene a partir de carne de vacuno o buey , salada, curada y consumida cruda. En particular, la bresaola se prepara a partir de algunas masas musculares específicas de la carne bovina, a saber, la grupa, la parte inferior y otros músculos: entre estos, la punta de la cadera es el corte más valioso.
La bresaola se diferencia de otros embutidos por su sabor particularmente dulce y delicado : se presenta en forma cilíndrica, de color rojo intenso y un poco más oscuro en los bordes. La carne se sala y luego se deja reposar en salmuera durante unos 15 días: a continuación, se embolsa, se seca y se sazona durante un período total de hasta 8 semanas. El proceso se lleva a cabo en salas climatizadas que aprovechan las condiciones ambientales de la zona, dando el aroma típico.
La bresaola se debe comer en rodajas, dentro de un par de días después del corte: se debe comer cruda, cortada en rodajas muy finas, acompañada de vegetales y servida sola con pocos condimentos (como aceite, limón o pimienta), pero se puede usar para pizza y según algunos también es excelente cuando se cocina. Es perfecto como aperitivo.
Historia
La primera evidencia literaria de bresaola se remonta alrededor del siglo XV.: se conoce una cita del canónigo Lupi que en su libro mayor de 1498 había indicado las libras de sal y el tipo de carne necesaria para preparar la «carne salada», lo que indicaría exactamente la bresaola. Parece que la bresaola fue introducida por comerciantes venecianos que, a través de la Via della Venezie, llegaron a Europa Central. Además, era un alimento particularmente nutritivo y apto para ser almacenado incluso durante largos periodos de tiempo. Ciertamente la bresaola era un tipo de salami que se producía en la familia hasta principios del siglo XIX. Recién a partir de mediados del siglo XIX la producción artesanal comienza a aumentar tanto que el salchichón comienza a exportarse también a Suiza donde aún hoy sigue siendo un producto muy popular.
Propiedad
La bresaola es un embutido muy nutritivo, rico en proteínas , hierro , sales minerales , vitaminas y bajo en grasas. Por este motivo se utiliza muy a menudo como alimento incluso en dietas de adelgazamiento o en nutrición deportiva. Sin embargo, contiene un alto contenido en sodio , por lo que es recomendable consumirlo con moderación y sigue siendo un alimento no recomendado para quienes sufren de presión arterial alta.
Variedad
Cuando hablamos de bresaola nos referimos en concreto a la bresaola della Valtellina (IGP), pero también es cierto que existen otras variedades, como la bresaola ahumada y la bresaola de caballo. La bresaola también puede variar según la pieza de carne que se utilice para prepararla. La punta de la cadera (pesa al menos 2 kilogramos y medio) es la pieza más valiosa y corresponde a la grupa desprovista del músculo aductor; la parte inferior (que pesa al menos dos kilogramos) indica la parte lateral de los músculos del muslo; la viga (pesa al menos un kilogramo) proviene del músculo lateral del muslo.
Precio
Puedes comprar bresaola en todos los supermercados: el precio es variable. De media, la Bresaola della Valtellina cuesta unos 30 euros el kilo , por tanto unos 3 euros el hectogramo, pero puede llegar incluso a los 60 euros el kilo .
Curiosidad
La etimología del término bresaola no se conoce con exactitud aunque existen dos tendencias en particular. Según algunos, el término bresaola probablemente deriva de la expresión «sala come brisa»: en particular se refiere al uso que se hacía de la sal en el contexto de la conservación. El término brisa en realidad pasó a indicar una glándula de ganado muy salada. Según otros, sin embargo, el origen (quizás el más acreditado) se encuentra en el término «brasa», la forma dialectal de las brasas: en la antigüedad el secado del salami se realizaba en salas calentadas por grandes braseros que también conferían un cierto grado de fumar. El término «brisaola» cambiaría luego con los años a «bresaola».