El azafrán ( Crocus sativus ) es una pequeña planta herbácea perteneciente a la familia de las iridáceas, cultivada en Asia Menor y en muchos países del Mar Mediterráneo: la especia se obtiene de los estigmas de la planta , un polvo caro y fragante que se utiliza tradicionalmente en La cocina. En Italia, el azafrán se cultiva principalmente en Umbria, Marche, Cerdeña y Abruzzo. La palabra azafrán deriva de la palabra árabe «za’faran» que significa «amarillo», anteriormente definida como oro amarillo .. En la cocina, el azafrán se utiliza sobre todo para la preparación de platos típicos, como el risotto al azafrán, caracterizado por el clásico color amarillo. Puede usarse no solo como especia, sino también como colorante en la industria alimentaria.
Historia
El azafrán es una especia muy antigua: existen evidencias que datan del 3500 a.C. en el palacio de Knossos en Creta, pero parece que el cultivo del azafrán ya estaba muy extendido en la zona mediterránea y sur desde hace milenios y no solo por sus cualidades medicinales, sino también por sus cualidades aromáticas y colorantes. Mencionado en la Biblia y la Ilíada, el azafrán era utilizado regularmente por los sacerdotes judíos que lo presentaban como regalo en las ceremonias junto con el incienso y la mirra. En época romana, especialmente imperial, adquirió importancia como símbolo de lujo, pero sobrevivió en particular en el imperio bizantino para “regresar” a Europa a través de los árabes. Durante la Edad Media, el azafrán se utilizaba como remedio natural para dolencias de diversas entidades. Fue el padre dominicano Santucci quien importó esta preciada especia de España, llevándola a los Abruzos.
Propiedad
El azafrán se compone principalmente de hidratos de carbono , agua , fibra , cenizas , proteínas y grasas . También contiene muchas sales minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, hierro, magnesio y manganeso), vitamina A , vitaminas del complejo B y vitamina C. En particular, el azafrán es muy rico en cartenoides, incluidos el licopeno y la zeaxantina. En cambio, el color amarillo característico lo da la crocina., mientras que el perfume se debe a la presencia de safranal. El azafrán también se utiliza habitualmente no solo con fines culinarios, sino también con fines curativos ya que desde la antigüedad se consideraba un antidepresivo natural . Actualmente también se considera útil para reducir los síntomas del síndrome premenstrual y se utiliza por sus propiedades antioxidantes gracias a la presencia de carotenoides.
Variedad
Existen numerosas variedades de azafrán y siempre se debe indicar el origen en el mercado. La diferencia consiste en el tipo de sofisticación: la más habitual es la que se realiza con los estigmas amarillos del mismo azafrán, pero también se pueden utilizar con fibras de cáñamo coloreadas o estigmas de otras variedades.
Precio
El azafrán es una especia muy cara y el precio decididamente alto se debe a los métodos de producción ya que aún hoy todas las operaciones, desde la recolección hasta la pulverización, se realizan exclusivamente a mano. Para obtener un kilogramo de azafrán es necesario recolectar 150.000 flores: el gramo de azafrán cuesta unos 8 euros y se vende en sobres monodosis. Tiene un hermoso color rojo.
Curiosidad
En la antigüedad el azafrán era considerado una sustancia afrodisíaca para el sexo masculino. Para las mujeres, en cambio, se usaba como sustancia abortiva, si se tomaba en grandes dosis. El azafrán en polvo también es muy calórico: cada 100 gramos contienen unas 310 calorías. Abruzzo es uno de los principales productores de azafrán en Italia, que, sin embargo, se exporta principalmente al extranjero.