El término atún ( Thunnus Sur ) designa ocho tipos diferentes de pescado que pertenecen a la familia Scombridae: es un valioso producto pesquero que representa, entre otras cosas, un importante recurso económico para varias naciones, como Japón. El atún es un pez que no se puede criar en cautividad por lo que se captura en mar abierto o dentro de las llamadas almadrabas. Considerado un pez azul, el atún se presta a muchas preparaciones en la cocina también según el tipo de corte: recordamos el filete de atún, el carpaccio, pero también el sushi y el sashimi. El atún también se puede utilizar como salsa para la pasta, pero también como relleno para tartas saladas y, por supuesto, también se conserva en aceite y se sirve, por ejemplo, junto con ensaladas o pasta fría.
Historia
La pesca del atún se practica desde la antigüedad, incluso desde tiempos prehistóricos como atestiguan unos grafitis encontrados en las islas Egadas. La pesca del atún también fue practicada por los griegos , ampliamente testimoniada por Homero, pero también por Polibio, Plinio, Plutarco, Galeno o Aristóteles y por escritores-gastrónomos que exaltaron sus cualidades en la cocina. La pesca del atún fue entonces descrita por primera vez con gran detalle por Aristófanes, mientras que Estrabón, hacia el siglo I a. C., confirma que los fenicios también fueron más allá de las Columnas de Hércules en busca de cardúmenes de atún. Una vez capturado, el atún se procesaba en Cádiz, donde también se encontraron monedas que representaban a estos peces.
Propiedad
El contenido nutricional del atún tiende a variar principalmente según el corte del animal y la especie. El atún es un pescado que se alimenta principalmente de otros pescados: su carne es muy rica en ácidos grasos esenciales , concretamente el preciado omega 3 . En general, el atún fresco es rico en vitaminas y minerales ., hierro en particular. El atún en conserva, en cambio, pierde muchas de sus grasas esenciales por dilución en aceite, pero también por cocción. Se debe prestar especial atención a la cocción del atún, que no debe estar crudo debido a la posible contaminación de un parásito de pescado en particular que puede ser letal si llega al intestino humano. También hay que decir que cuanto más vieja es la tuna, mayor es la acumulación de metales pesados como el mercurio . En general, la carne de atún, a pesar de ser rica en proteínas, es baja en grasas: unos 100 gramos de atún fresco contienen 150 calorías que se duplican si se trata de atún en aceite.
Variedad
Existen varios tipos de atún con características y propiedades muy diferentes. El atún rojo ( Thunnus thynnus ) es típico del mar Mediterráneo: es un gigante que puede llegar a pesar 600 kg. El atún de Alalonga ( Thunnus alalunga ) puede alcanzar un metro de longitud y pesar 40 kg: la carne es blanca con tonalidades rosadas. El atún más utilizado para conservas es el Thunnus Albacares o rabil , llamado así por el tono amarillo de las aletas. Calidades inferiores son el Euthynnus pelamis os kip-jack , un atún pequeño que alcanza los 20 kg y tiene la carne menos rosada.
Precio
El precio del atún tiende a ser extremadamente variable, naturalmente, según el tipo y el corte. De media, el atún fresco cuesta unos 15 euros el kilo .
Curiosidad
Muchas regiones italianas han incluido el atún o parte de él en su lista de productos agroalimentarios tradicionales. La botarga de atún es un producto típico de Calabria, mientras que, por ejemplo, típico de Sicilia es el atún de tonnara o atún agridulce . Aunque las opiniones son divergentes a este respecto, el atún rojo corre el riesgo de desaparecer también debido a su creciente uso en la cocina japonesa, que ha experimentado un aumento vertiginoso también en el extranjero durante los últimos años.